Piscicultura

Pisciculores do Acre aprendem nova técnica de abate de peixe

Especialista ensina a abater peixes sem dor para melhorar a aparência e qualidade da carne além de aumentar seu tempo de conservação

Os métodos tradicionais em os peixes são tirados da água e deixados para morrer num demorado processo de sufocamento em que se produzem toxinas que acabam comprometendo a qualidade, o sabor e a conservação da carne já não é mais aceito pelos serviços de vigilância sanitária porque podem causar algumas consequências negativas à saúde dos consumidores.

“Até o sistema de transporte do peixe em caixas d’água para venda do peixe vivo geram riscos que podem e devem ser abatidos por choque térmico assim que são retirados dos tanques ou açudes. Ao sair da água em temperatura ambiente e ser mergulhado numa água com gelo à temperatura de zero graus por dois ou três minutos, o peixe fica como que anestesiado, daí é tirado para ser sangrado com um corte lateral que apara as guelras dos dois lados, então é colocado numa caixa com água fria para que o coração continue batendo até expulsar todo o sangue. Já morto ele vai sendo arrumado numa caixa onde alternamos camadas de peixe e gelo escamado para então ser enviado ao mercado onde vai chegar com uma melhor qualidade, sabor e terá maior tempo de duração!” Explica o consultor do projeto de Fortalecimento da Piscicultura do Sebrae no Acre, Eduardo Ono.

O modo correto de abater peixes foi tema do treinamento do qual participaram os 55 piscicultores que integram o projeto de Fortalecimento da Piscicultura do Sebrae no Bujari que é hoje o maior polo produtor de pescados do Acre.  Além do governo do Estado e da prefeitura local, ali o Sebrae tem como grande parceira a Associação dos Produtores e Piscicultores do Bujari a Pró – Peixe que tem Edileuza Menezes da Silva como vice presidente.

“Temos mais de 50 produtores participando ativamente deste projeto de fortalecimento da piscicultura com o Sebrae, o qual, veio para nos trazer assistência técnica e orientações que nos fizeram avançar muito. Nossa capacidade de produção multiplicou desde que passamos a conhecer estas novas técnicas e como a quantidade de pescado já é maior do que a capacidade de consumo do Estado nós temos que colocar nosso produto em outros estados, por isso temos que atender as regras de abate que garantem uma melhor qualidade da carne que vamos oferecer aos nossos clientes!” Afirma Edileuza.

Segundo ela, somados os 55 piscicultores que participam do projeto e outros 40 que são atendidos pela Seaprof a produção de pescado do Bujari já ultrapassa em muito os 700 mil quilos por ano, quando o consumo da população é de pouco mais de 400 mil quilos, então o excedente tem de ser enviado para outros estados como Amazonas e Rondônia.

Várias formas de morrer

Durante o treinamento, Eduardo Ono fez um comparativo entre os três sistemas de abate começando pelo tradicional onde, por exemplo, um tambaqui simplesmente retirado da água foi deixado para morrer por falta de ar num processo de dor e sofrimento que demorou mais de uma hora. No segundo houve o abate aplicando o choque térmico mergulhando o animal na água com gelo por 30 a 40 minutos até que sua carne esteja devidamente resfriada para que então o peixe seja colocado na caixa com gelo para ser levado ao mercado. O terceiro sistema foi o abate utilizando o gelo para atordoar e “anestesiar” o animal através do frio, fazer a sangria, deixar morrer, resfriar e daí acondicioná-lo para o transporte.

Os animais abatidos pelos três sistemas foram expostos para que todos pudessem notar as diferenças em sua aparência, daí abertos numa cozinha industrial para que todos pudessem ver a diferença na aparência da carne. Os peixes que morrem por asfixia ficam com o rosto vermelho ou amarronzado (cianóticos) quando abertos derramam sangue e ficam com manchas de sangramento na carne. Já os que foram sangrados tem o rosto limpo, quando abertos não derramam sangue e a carne fica limpa facilitando até o trabalho de quem vai prepará-los.

Novos tempos?

“Na verdade, até há bem pouco tempo as pessoas criavam peixe como uma renda complementar, mas agora estão produzindo peixes comercialmente, então é preciso nos adaptarmos à nova realidade que estamos vivendo. Esta forma de abate do pescado é uma inovação no mercado local do Acre, mas lá fora, quando o peixe vai para os frigoríficos e atacadistas, eles só aceitam receber o peixe vivo ou abatido por choque térmico e sangramento para garantir a qualidade padrão do produto que fornecem ao mercado. Aqui no Acre as pessoas estão mais acostumadas a comprar o peixe vivo, por isso decidimos iniciar o treinamento pelos produtores para que daqui a alguns meses os consumidores possam dar preferência ao peixe já abatido que oferece uma carne de melhor qualidade.